Ott kezdődik, hogy nem is igazán szeretem a babot… Barátnőmmel a Lehel Csarnokban sétálgattunk, amikor egyszer csak megszólított. A bab. Mindjárt kétféle: a termetes fehér és a barna óriás. Gondoltam magamban „egy életem, egy halálom, én ezt a babot kipróbálom” – azzal vettem mindegyikből fél kilót. Ha már bab, legyen kövér: elhatároztam, hogy a nagy szeművel kezdem, és ezúttal nem a szokásos füstölt húsos babgulyást főzöm, hanem Szigeti Andor közreadott receptgyűjteményei alapján régi paraszti babételeket készítek, méghozzá a nagyböjtre való tekintettel – hús nélkül, hónap vége lévén pedig minél olcsóbb hozzávalókból.
Előbb azonban következzék egy kis „babtörténet”.
A bab (Phaseolus vulgaris), népies nevén fuszulyka, paszuly, bivalypaszuly (Erdély), csótányborsó, bikaborsó (Felföld) az egyik legfontosabb tápláléknövényünk. Országszerte évszázadok óta terem a veteményeskertekben, vagy a szántóföldeken – főként köztes veteményként. A magyar bab szó eredetileg az Európában honos, ma takarmányként ismert lóbabot (Vicia faba) jelentette. Ezt az ősi fajtát a 16. században Európába került közép- és dél-amerikai eredetű babfélék szorították ki a táplálkozásból. Magyarországon ezeket az új babfajtákat törökbab (1585), kerti babborsó (1604), olasz bab (1662) néven különböztették meg a nálunk honos ősi fajtától. Az első amerikai babot Purkirchner György pozsonyi orvos hozta be 1560 körül és mintegy másfélszáz évig növényi ritkaságnak, különleges, drága ételalapanyagnak számított. A 17. század végétől viszont rohamléptekben vált a legszegényebb paraszti rétegek mindennapi táplálékává. A 19. századig csak a szárazbabból készítettek ételt, zöldbab fogyasztása csak később terjedt el.
„Szemes” volta miatt a néphit a lencsével, mákkal együtt a bőségvarázslásra, rontáselhárításra alkalmas növényként tartja számon. Rontás elleni védelem céljából a házat, istállót szórták körül babbal. Főként karácsonykor, illetve újévkor kaptak szerepet a babból készült ételek; például azért fogyasztották, hogy „sok pénzük legyen az újévben”. A húsvét és karácsony előtti böjtben is fontos szerepe volt a babételeknek. A karácsonyi tizenketted idején, illetve nagycsütörtökön viszont tilos volt a fogyasztása. Aki ezt megszegte, a hiedelem szerint kiütéses, fekélyes lett. Ez a tilalom antik gyökerekig vezethető vissza, lényege az ilyenkor a közelben levő halott etetésével magyarázható. Ennek az elképzelésnek a helyébe lépett később a szem-kiütések analógiás kapcsolata. Áldozatjellegű szokás karácsony éjjelén házat meglátogató természetfeletti lényeknek szánt bab, vagy dió mennyezetre, szobasarkokba történő dobálása.
Babételek
A babból a parasztkonyha különböző sűrűségű ételeket készít, önállóan vagy hússal gazdagítva. Az egyes ételek összetétele, sűrűsége attól függött, hogy ünnepre vagy hétköznapra szánták, került-e bele hús, illetve, hogy milyen ételsorba illeszkedett az étel. A babból leggyakrabban leves készült (hússal, vagy hús nélkül), amelyet habarással, rántással sűrítettek. Ritkább volt a főzelék, amit a levestől megkülönböztetve például sűrűbabnak neveztek. Főzelékként a babot helyenként káposztával, répával is összefőzték. A bab elkészítésének gyakori régi formája volt a kásaételszerű feldolgozás, vagyis a sűrű pép készítése, amelyet a gabonakásák mintájára pép formájában, vagy darabokra szaggatva és tejföllel, hagymás zsírral, túróval is fogyaszthattak.
Most lássuk az általam kipróbált recepteket
Mindegyik étel készítése a bab egy éjszakán át történő áztatásával kezdődik.
A következő lépés is közös: a beáztatott babot egy babérlevéllel, sóval ízesített vízben puhára főzzük. Ezután ágaznak el a különböző ételekkel kapcsolatos tennivalók.
 |
| a beáztatott bab |
Aszalt szilvás bableves
A megfőtt babot levével együtt használjuk fel hozzá. 15–20 dkg babhoz egy marék aszalt szilvát számítunk, amelyet a másfél–két liter vízben már puhára főtt babhoz adunk és további 10 percig főzzük és egy kis cukorral, ecettel ízesítjük. Ekkor 1 dl tejföl és 1–2 kanál liszt keverékével behabarjuk és felforraljuk. Ekkor a behabart levesbe még apró galuskákat is szaggathatunk, de ezzel már elég egy-két percet főzni az újraforrástól számítva. Az eredmény egy nagyon kellemes, nem túl nehéz, üdítő, de egyben laktató leves.
 |
| aszalt szilvás bableves |
Babsaláta
Sokfelé készítik hagyományos böjti fogásként ezt az egyszerű ételt. A megfőtt babhoz karikára vágott hagymát keverünk és leöntjük forró ecetes-cukros salátalével, úgy, hogy ellepje. Én 15 dkg babhoz egy jó közepes fej hagymát használtam. Ez a saláta másnapra, jól behűtve igazán finom, a krumplisalátához hasonló ízhatású étel.
 |
| babsaláta |
Babos káposzta
Ehhez sem kell túl sok minden, csak egy nagyobb fej hagyma, 30–40 dkg savanyú káposzta, 10–15 dkg bab, olaj, tejföl. Az eredmény egy finom, laktató egytálétel. Lássuk, hogyan készül. Az olajon üvegesre pároljuk a hagymát, és ha úgy tartja kedvünk, egy csipetnyi pirospaprikával is megszórjuk. Ehhez adjuk az apróra vágott savanyú káposztát és a majdnem puha babot. Csak annyi vizet adunk hozzá, hogy le ne égjen és tartaléklángon félórát fedő alatt pároljuk. Fűszerezhetjük csomborral, tárkonnyal, de anélkül is jó. Már így is tálalható tejföllel a tetején. Én még az egészet egy cseréptálba raktam és 20 percre betoltam a sütőbe. Így még jobban összeértek az ízek. Tejföllel, jófajta kenyérrel egyszerűen mennyei.
 |
| babos káposzta |
Törött bab, babgánica, avagy a hamisított gesztenyepüré titka
Ez a legmacerásabb a kipróbált ételek közül, de csak azért, mert nem úgy készítettem, ahogyan a paraszti konyhában szokták. Az eredeti módszer szerint a puhára főtt babszemeket kevés levével együtt fakanállal összenyomják, kevés lisztet tesznek bele, az egészet összeforralják, kásaszerűen tálra terítve, tetejére pirított vöröshagymás zsírt locsolva tálalják. (Eredetileg leve berántva az első fogásként szolgált). Én nem akartam, hogy a babszem héja a fogam közé akadjon, ezért a babot szitán áttörtem egy kis főzőlével együtt. A meleg, áttört babpüréhez egy kis lisztet adtam, és összefőztem, hogy jó sűrű massza legyen belőle. Az eredmény egy gesztenyepüréhez teljesen hasonló küllemű és ízű massza lett. Már nem akartam tovább kísérletezni, de biztos vagyok benne, hogy megfelelően ízesítve és desszertnek elkészítve senki nem vette volna észre a csalást. Na, szóval a barna masszát egy kis cseréptálba simítottam és vajon zsemleszínűre pirított hagymát tettem a tetejére. Szigeti Andor gyűjteményében több olyan változat is szerepel, amelyben a masszából kanállal galuskákat szaggatnak, tepsibe rakják, hagymás zsírral meglocsolják és a kemencében (sütőben) átsütik. Ennek a tetejére is kerülhet tejföl, nem rontja el. Nos, ez az étel valószínűleg jobban néz ki fehér babból. Ez a barna massza kicsit bizarr látvány, viszont az íze meglepően kellemesen simogató, harmonikus.
 |
| babgánica, vagy törött bab sült hagymával a tetején |
Jó kísérletezést és jó étvágyat!
Juhász Katalin
Források:
Néprajzi Lexikon, Bab címszó.
Szigeti Andor: Népi konyha. Tiszán innen – Tiszán túl. Budapest, Planétás Kiadó.
Szigeti Andor: Népi konyha. Dunántúl. Budapest, Planétás Kiadó.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése