A NAGYBÖJT ÉS A BÖJTÖS ÉTELEK

A magyar és az európai keresztény hagyományban az egész húsvéti ünnepkör során kiemelt jelentőséget kapnak az ünnep egyes szakai alatt fogyasztott ételféleségek. A hamvazószerdától Húsvét vasárnapjáig tartó 40 napos böjt már a 7. századtól szokás, sőt 1091-ben II. Orbán pápa még törvénybe is iktatta. A magyarországi katolikusok nem is oly rég sok helyen valóban be is tartották ezt a szigorú böjtöt, amelynek fegyelme csupán az elmúlt évszázadban lazult meg többek között a hivatalos enyhítések következtében, s a nagyhétre, illetve nagypéntekre korlátozódott az időtartama. A protestánsok csak a nagypénteki böjtöt tartották, de azt nagyon következetesen.

A régi időkben a böjti napokon csak kenyeret, sót és száraz növényi eledeleket volt szabad enni és csak egyszer ehettek napjában. A 19. század végén még voltak olyan paraszti közösségek, amelyek a halat nem számítva csak növényi táplálékot vettek magukhoz. Sok helyen böjt alatt még tejterméket sem fogyasztottak. Nem zsírral, hanem olajjal főztek, s előfordult, hogy a böjtös eledelek számára külön edényeket használtak.

„A 17. században a böjt kérdésében nagy vita támadt a gyöngyösi franciskánusok és jezsuiták között. A franciskánus barátok a régi tilalom szerint húst, tojást és tejneműt sem fogyasztottak, míg a jezsuiták azt tartották, hogy a böjti napokon is szabad tojást és tejfélét fogyasztani. A vita odáig fajult, hogy a kérdés a római Congregatio de propaganda fide elé került, amely ugyan a barátok hagyományos értelmezésével értett egyet, azonban az ország különleges helyzetére való tekintettel mégis engedélyezte a könnyítést. A folytonos könnyítésekkel (tej, túró, vaj, tojás) a magyar parasztság sem élt, szinte a 19. század végéig csak halat és –ahogy a szegedi nép mondja– harmat nevelte eledeleket (vagyis növényféléket) fogyasztott. Ezért mondták a múlt század közepén az öreg tápiak: könnyű a bűt túrún, kinyérön, vagyis hiányzik belőle az önmegtagadás” (idézet Bálint Sándor könyvéből, részletesebben lásd itt:).

A magyar népi konyhának tájegységenként különböző jellegzetes böjti ételeit ismerjük. 

Néhány példa a böjti étrendre

Az őrségi reformátusok nagypéntek reggelén forralt tejet fogyasztottak kenyérrel. Az ebéd sokféle lehetett: babgánica (lásd a legelső írást itt a blogomon), főtt aszalt szilva és alma az édes főzőlével együtt, vagy aszaltszilva-leves, tejfölös bab, gánica mákkal, tejjel, szárazbab tökmagolajjal és hagymával, mézes laska, tejfölös szilva. A Tápió menti protestánsok nagypéntek délben rántott levest és kifőtt tésztát, vacsorára tejet, aludttejet, túrót fogyasztottak.  A Rábaközben a tojásos, tejes ételek és a tésztafélék mellett vadsóskát, gombát is gyakran főztek. Zöldcsütörtökön vagy nagycsütörtökön a legtöbb rábaközi és szigetközi családban valamilyen zöldfőzeléket ettek tojás feltéttel. Nagypénteken a kapuváriak lencsét főztek, hogy sok pénzük legyen. Finom böjti vacsora volt még a csírás bab és a szaladós. Országszerte elterjedt böjti étel volt a bableves, tojásleves, rántás nélküli krumplileves, babsaláta, krumplisaláta és a főtt tészták, ezek közül is a mákos tészta.

A babételekről szóló első írásban már bemutattam a babsaláta egy változatát, de ez most tökmagolajjal készült, böjt ide, böjt oda, mennyei eledel, ki kell próbálni. Az aszaltszilva-leves bab nélkül egészen más jellegű, kellemes, könnyű étel. A mákos hajdina-vagy kukoricagánicához ma már könnyedén beszerezhetjük az alapanyagokat a bioboltokban. A gánica köles- vagy esetleg más (paleo-) lisztből is elkészíthető. A csíramálé tömény vitaminbomba. A csírázó magvak fogyasztásával rengeteg vitamint, ásványi anyagot vehetünk magunkhoz, feltöltve ezzel a téli időszakban lemerült tartalékainkat.

Böjtös (vegán) receptek

Aszaltszilva-leves (őrségi recept) Ez tulajdonképpen egy egyszerű gyümölcsleves, csak aszalt gyümölcsből. A megmosott, gőzön megpuhított, magozott szilvát 3-4 darabra vágva késhegynyi sóval és kevés cukorral (vagy mézzel) ízesített vízben puhára főzzük, egy darabka fahéjat is teszünk a főzőlébe. A forrástól számított pár perc alatt a szilva megfő, ekkor a levest tejföllel behabarjuk, és már tálalhatjuk is. Ugyanígy készítjük aszalt meggyből és aszalt cseresznyéből is.

Mákos hajdina, vagy kukoricagánica (őrségi recept) 5 púpozott evőkanál kukorica- vagy hajdinalisztet fél liter nagyon enyhén sós (késhegynyi) forró vízbe szórva főzőkanállal folytonosan kavargatva keményre főzzük. Fövés után kissé hűlni hagyjuk, olajos evőkanállal egy tálba galuskákat szaggatunk, majd porcukros, vagy cukor nélküli darált mákkal megszórjuk, összeforgatjuk. Ha cukor nélkül készült, kevés mézzel lecsorgatva tálaljuk. Nagyon egyszerű étel, és mennyei csemege - legalábbis a kukoricás, amit én nyírfacukorral együtt finomra darált mákkal szórtam meg.

Ez a kukoricagánica most nyírfacukorral készült. 

Őrségi babsaláta 40 dkg szemes babot előző este beáztatunk, 2 fej vöröshagymát apróra vágunk és 1 gerezd fokhagymát összezúzunk. Másnap a babot hideg vízben tűzre téve sóval, babérlevéllel puhára főzzük, lehűtjük és kevés főzőlével együtt egy tálba rakjuk. 1 dl tökmagolajból, 1 dl borecetből, a hagymából, fokhagymából kevés vízzel salátaöntetet készítünk, amelyet sóval és kevés fehér borssal ízesítünk. Ezzel öntjük le a babot. Néhány órás állás után hidegen tálaljuk.

 

A tarkabab egy picit túlfőtt, némelyik megrepedezett, de így még jobban magába szívta az öntetet.

Szaladós (rábaközi csíramálé) A búzát, vagy rozsot nyáron az ágy alá tett teknőben állandóan locsolgatták, így az 3-4 nap alatt kicsírázott. Utána ponyván megszárították és zacskóba rakva eltették. Télen a malomban megdaráltatták. Amikor sütni akartak, a szükséges mennyiséget vájdlingba rakták, forró vizet öntöttek rá, hígra feleresztették, 3-4 órára a dunyha alá rakták, jól letakarták, s így olyan édes lett, mint a méz. Kevés vizet öntöttek a cseréptepsibe, bele 3 ujjnyi vastagon a masszát és kemencében, rendszerint a kenyérsütés mellett szép pirosra sütötték. A csíramáléról és kedvező élettani hatásairól bővebben lásd Bordáné Csobán Katalin csíramálé készítő és forgalmazó honlapját (A hagyományos recept e weboldalon is Szigeti Andor könyvéből származik.) Mivel ipari mennyiségben készítik, a technológiát részletesen kidolgozták. Érdemes összevetni a nagyüzemi módszert a hagyományos őrségi recepttel.)

 

Csíramálé szelet a profi készítőtől

Források:

Néprajzilexikon

BálintSándor: Karácsony, Húsvét, Pünkösd

Szigeti Andor: Népi konyha. Tiszán innen – Tiszán túl. Budapest, Planétás Kiadó.

Szigeti Andor: Népi konyha. Dunántúl. Budapest, Planétás Kiadó.

Városfejlesztés Bárczy-módra – Angyalföld

Több mint 25 éve élek Angyalföldön. Magánemberként is érdekel szűkebb lakóhelyem múltja, de mivel tíz évig a XIII. kerületi helytörténeti gyűjtemény vezetője voltam, "hivatalból" is foglalkozhattam ezzel. Kötetek, fotóalbumok, kiállítások, rendezvények valósultak meg ténykedésem nyomán, amelyekből szívesen idézek fel néhány "morzsát" itt a blogon is, hátha másokat is érdekel. 

Budapest a századfordulón és a 20. század első évtizedében látványos fejlődésen ment keresztül és igazi világvárossá vált. A városépítés egyik legjelentősebb előmozdítója Bárczy István polgármester volt, aki olyan gazdaságosan és hatékonyan tudta megszervezni ezeket a munkálatokat, hogy az ma is követendő példaként szolgálhatna a főváros vezetőinek. Az ő áldásos tevékenysége nyomán az egész fővárosban, így az akkori VI. kerület részét képező Angyalföldön is szociális létesítmények, iskolák és kislakásos bérházak sora épült.

Az öt évre tervezett, de négy év alatt, három ciklusban megvalósult építőakció során összesen 6000 lakást tartalmazó 25 bérházat, 19 lakástelepet és 55 iskolát (bennük 24 óvodát) építettek. Az építkezés szigorú financiális alapokon nyugodott. A lakások az átlagosnál 25-30%-kal alacsonyabb lakbérek mellett is – a teljes adómentesség következtében – mintegy önmagukat törlesztették, úgyhogy a fővárosra egy fillér áldozat sem hárult! Sőt, eddig parlagon hevert, vagy alig jövedelmező telkei a beépítés következtében értékük 4%-ával kezdtek kamatozni.

Az építkezésekhez szükséges tőkét angol és francia kölcsönnel biztosították, a kormány pedig törvényt fogadott el, mely az állami házadótól való mentességet biztosította a székesfővárosnak mindaddig, amíg a befizetett lakbérek az önköltséget meg nem haladták.

A telkeket lehetőleg villamosvasút közelében, kerületenként arányosan elosztva, de szükséglet szerint csoportosítva választották ki. Fontos szempont volt, hogy higiénikus fekvésűek legyenek, és ne kívánjanak meg drága alapozásokat. A terveket neves építészek készítették, a kivitelezők és alvállalkozók számára pályázatot írtak ki. A korabeli építőszabályzat miatt még a kiírás évében tető alá kellett kerülnie a megkezdett épületeknek, hogy a következő évben kiadhassák a lakhatási engedélyeket, ezért a hatóságok gyorsított ügyintézéssel adták ki a szükséges engedélyeket és megbízásokat. A kivitelezést végző iparos vállalkozókkal szemben szigorú minőségi és jótállási feltételeket szabtak, melyeket szakmánként részletesen szabályoztak.

Az elkészült lakásokat a lakáshivatal pályázati úton adta bérbe. Legfőbb szempont a család nagysága volt. A beköltöző kötelezte magát a lakbér pontos fizetésére és a lakásbérleti feltételek, szabályok betartására. A házakban ingyen lakás fejében egy-két házmester és egy gondnok dolgozott, a takarítást viceházmesterekre bízták. A főváros nevében a tanács szociális ügyosztálya képviselte a „háziurat” a lakókkal szemben. Az épületek műszaki gondozását az építkezési ügyosztályhoz tartozó műszaki gondnokok végezték.

A mai XIII. kerület területén Aréna (ma Dózsa György) út Lehel úttól a rakpartig futó szakaszán valósult meg a legtöbb ilyen jellegű építkezés. Itt épült fel a Népszálló, a Dráva, Tisza, Vág és Tüzér utcák sarkán egy-egy több száz lakásból álló lakótömb, egy népiskola, és az iskola Lehel úti oldala mellett a főváros első korszerű műhelybérháza. Ugyancsak e három év során épült a Vág utcai Népotthon, a Váci út 87. szám alatt, a Frangepán, Lomb és Angyalföldi úti hatalmas lakóháztömbök, a Palotai, Pozsonyi, Aréna, Váci úti és Hungária körúti földszintes és egyemeletes kislakásos telepek, a Pannónia, Gömb, Váci, Csata és Szent László utcai iskolák. A programban felépült épületekről a későbbiekben részletesebben is beszámolok.

A Dráva - Hegedűs Gyula utca sarkán álló, 1909-1910-ben épült házat Komor Marcell és Jakab Dezső tervezte.
A házban műteremlakásokat is kialakítottak. Itt alkotott például Márffy Ödön is
(erről lásd: http://meselohazakbudapesten.blogspot.hu/2016/03/marffy-odon-otthona.html). 

További lakótömbök a Hegedűs Gyula (korábban Berzencei) utca jobb oldalán. A rózsaszín vakolatú 50. sz. alatti épületet Habricht Károly, a Tisza utca sarkán álló világosbarna házat Morbitzer Nándor tervezte. Mindkettőt 1910 nyarán adták át. 

A Váci út - Frangepán utca sarkán álló lakóház Sterk Izidor tervei alapján, a mögötte álló Frangepán u. 4. szám alatti ház Riva József tervei szerint a második ütemben, 1911 augusztusában készült el. A Lomb-Frangepán utca sarkán a harmadik ütemben épített bérházat  Pollak Manó tervezte, és 1912 novemberében adták át.

 Ajánlott irodalom:
Umbrai Laura: A szociális kislakásépítés története Budapesten 1870-1948. Bp. Napvilág Kiadó, 2008.
Ajánlott linkek:
http://www.budapest13.hu/13kerulet/kiadvanyok
http://meselohazakbudapesten.blogspot.hu/2016/03/marffy-odon-otthona.html
http://www.budapest13.hu/hirek/20130507/helytorteneti-seta

Bukszabarát Böjtös Babebéd – avagy esetem a zacskó lóbabbal

Ott kezdődik, hogy nem is igazán szeretem a babot… Barátnőmmel a Lehel Csarnokban sétálgattunk, amikor egyszer csak megszólított. A bab. Mindjárt kétféle: a termetes fehér és a barna óriás. Gondoltam magamban „egy életem, egy halálom, én ezt a babot kipróbálom” – azzal vettem mindegyikből fél kilót. Ha már bab, legyen kövér: elhatároztam, hogy a nagy szeművel kezdem, és ezúttal nem a szokásos füstölt húsos babgulyást főzöm, hanem Szigeti Andor közreadott receptgyűjteményei alapján régi paraszti babételeket készítek, méghozzá a nagyböjtre való tekintettel – hús nélkül, hónap vége lévén pedig minél olcsóbb hozzávalókból.
Előbb azonban következzék egy kis „babtörténet”.

A bab (Phaseolus vulgaris), népies nevén fuszulyka, paszuly, bivalypaszuly (Erdély), csótányborsó, bikaborsó (Felföld) az egyik legfontosabb tápláléknövényünk. Országszerte évszázadok óta terem a veteményeskertekben, vagy a szántóföldeken – főként köztes veteményként. A magyar bab szó eredetileg az Európában honos, ma takarmányként ismert lóbabot (Vicia faba) jelentette. Ezt az ősi fajtát a 16. században Európába került közép- és dél-amerikai eredetű babfélék szorították ki a táplálkozásból. Magyarországon ezeket az új babfajtákat törökbab (1585), kerti babborsó (1604), olasz bab (1662) néven különböztették meg a nálunk honos ősi fajtától. Az első amerikai babot Purkirchner György pozsonyi orvos hozta be 1560 körül és mintegy másfélszáz évig növényi ritkaságnak, különleges, drága ételalapanyagnak számított. A 17. század végétől viszont rohamléptekben vált a legszegényebb paraszti rétegek mindennapi táplálékává. A 19. századig csak a szárazbabból készítettek ételt, zöldbab fogyasztása csak később terjedt el. 

„Szemes” volta miatt a néphit a lencsével, mákkal együtt a bőségvarázslásra, rontáselhárításra alkalmas növényként tartja számon. Rontás elleni védelem céljából a házat, istállót szórták körül babbal. Főként karácsonykor, illetve újévkor kaptak szerepet a babból készült ételek; például azért fogyasztották, hogy „sok pénzük legyen az újévben”. A húsvét és karácsony előtti böjtben is fontos szerepe volt a babételeknek. A karácsonyi tizenketted idején, illetve nagycsütörtökön viszont tilos volt a fogyasztása. Aki ezt megszegte, a hiedelem szerint kiütéses, fekélyes lett. Ez a tilalom antik gyökerekig vezethető vissza, lényege az ilyenkor a közelben levő halott etetésével magyarázható. Ennek az elképzelésnek a helyébe lépett később a szem-kiütések analógiás kapcsolata. Áldozatjellegű szokás karácsony éjjelén házat meglátogató természetfeletti lényeknek szánt bab, vagy dió mennyezetre, szobasarkokba történő dobálása.

Babételek

A babból a parasztkonyha különböző sűrűségű ételeket készít, önállóan vagy hússal gazdagítva. Az egyes ételek összetétele, sűrűsége attól függött, hogy ünnepre vagy hétköznapra szánták, került-e bele hús, illetve, hogy milyen ételsorba illeszkedett az étel. A babból leggyakrabban leves készült (hússal, vagy hús nélkül), amelyet habarással, rántással sűrítettek. Ritkább volt a főzelék, amit a levestől megkülönböztetve például sűrűbabnak neveztek. Főzelékként a babot helyenként káposztával, répával is összefőzték. A bab elkészítésének gyakori régi formája volt a kásaételszerű feldolgozás, vagyis a sűrű pép készítése, amelyet a gabonakásák mintájára pép formájában, vagy darabokra szaggatva és tejföllel, hagymás zsírral, túróval is fogyaszthattak. 

Most lássuk az általam kipróbált recepteket

Mindegyik étel készítése a bab egy éjszakán át történő áztatásával kezdődik.

A következő lépés is közös: a beáztatott babot egy babérlevéllel, sóval ízesített vízben puhára főzzük. Ezután ágaznak el a különböző ételekkel kapcsolatos tennivalók.

a beáztatott bab

Aszalt szilvás bableves

A megfőtt babot levével együtt használjuk fel hozzá. 15–20 dkg babhoz egy marék aszalt szilvát számítunk, amelyet a másfél–két liter vízben már puhára főtt babhoz adunk és további 10 percig főzzük és egy kis cukorral, ecettel ízesítjük. Ekkor 1 dl tejföl és 1–2 kanál liszt keverékével behabarjuk és felforraljuk. Ekkor a behabart levesbe még apró galuskákat is szaggathatunk, de ezzel már elég egy-két percet főzni az újraforrástól számítva. Az eredmény egy nagyon kellemes, nem túl nehéz, üdítő, de egyben laktató leves.

aszalt szilvás bableves

Babsaláta

Sokfelé készítik hagyományos böjti fogásként ezt az egyszerű ételt. A megfőtt babhoz karikára vágott hagymát keverünk és leöntjük forró ecetes-cukros salátalével, úgy, hogy ellepje. Én 15 dkg babhoz egy jó közepes fej hagymát használtam. Ez a saláta másnapra, jól behűtve igazán finom, a krumplisalátához hasonló ízhatású étel.

babsaláta

Babos káposzta

Ehhez sem kell túl sok minden, csak egy nagyobb fej hagyma, 30–40 dkg savanyú káposzta, 10–15 dkg bab, olaj, tejföl. Az eredmény egy finom, laktató egytálétel. Lássuk, hogyan készül. Az olajon üvegesre pároljuk a hagymát, és ha úgy tartja kedvünk, egy csipetnyi pirospaprikával is megszórjuk. Ehhez adjuk az apróra vágott savanyú káposztát és a majdnem puha babot. Csak annyi vizet adunk hozzá, hogy le ne égjen és tartaléklángon félórát fedő alatt pároljuk. Fűszerezhetjük csomborral, tárkonnyal, de anélkül is jó. Már így is tálalható tejföllel a tetején. Én még az egészet egy cseréptálba raktam és 20 percre betoltam a sütőbe. Így még jobban összeértek az ízek. Tejföllel, jófajta kenyérrel egyszerűen mennyei.

babos káposzta 

Törött bab, babgánica, avagy a hamisított gesztenyepüré titka

Ez a legmacerásabb a kipróbált ételek közül, de csak azért, mert nem úgy készítettem, ahogyan a paraszti konyhában szokták. Az eredeti módszer szerint a puhára főtt babszemeket kevés levével együtt fakanállal összenyomják, kevés lisztet tesznek bele, az egészet összeforralják, kásaszerűen tálra terítve, tetejére pirított vöröshagymás zsírt locsolva tálalják. (Eredetileg leve berántva az első fogásként szolgált). Én nem akartam, hogy a babszem héja a fogam közé akadjon, ezért a babot szitán áttörtem egy kis főzőlével együtt. A meleg, áttört babpüréhez egy kis lisztet adtam, és összefőztem, hogy jó sűrű massza legyen belőle. Az eredmény egy gesztenyepüréhez teljesen hasonló küllemű és ízű massza lett. Már nem akartam tovább kísérletezni, de biztos vagyok benne, hogy megfelelően ízesítve és desszertnek elkészítve senki nem vette volna észre a csalást. Na, szóval a barna masszát egy kis cseréptálba simítottam és vajon zsemleszínűre pirított hagymát tettem a tetejére. Szigeti Andor gyűjteményében több olyan változat is szerepel, amelyben a masszából kanállal galuskákat szaggatnak, tepsibe rakják, hagymás zsírral meglocsolják és a kemencében (sütőben) átsütik. Ennek a tetejére is kerülhet tejföl, nem rontja el. Nos, ez az étel valószínűleg jobban néz ki fehér babból. Ez a barna massza kicsit bizarr látvány, viszont az íze meglepően kellemesen simogató, harmonikus.

babgánica, vagy törött bab sült hagymával a tetején

Jó kísérletezést és jó étvágyat!

Juhász Katalin

Források:

Néprajzi Lexikon, Bab címszó.

Szigeti Andor: Népi konyha. Tiszán innen – Tiszán túl. Budapest, Planétás Kiadó.

Szigeti Andor: Népi konyha. Dunántúl. Budapest, Planétás Kiadó.

Előszó

Hogyan éltek és gondolkoztak a hagyományos paraszti világban? 

Hogyan tisztálkodtak, szépítkeztek? Mi volt a szép és mi a csúnya? 

Mit ettek hétköznapokon és ünnepeken? 

Hogyan éltek a történelmi ismeretek az egyszerű nép elképzeléseiben? Mit énekeltek Kossuthról és más történelmi hősökről?Hogyan élnek tovább ma a régi hétköznapi szokások és ünnepi hagyományok? És még sok más érdekesség...