A NAGYBÖJT ÉS A BÖJTÖS ÉTELEK

A magyar és az európai keresztény hagyományban az egész húsvéti ünnepkör során kiemelt jelentőséget kapnak az ünnep egyes szakai alatt fogyasztott ételféleségek. A hamvazószerdától Húsvét vasárnapjáig tartó 40 napos böjt már a 7. századtól szokás, sőt 1091-ben II. Orbán pápa még törvénybe is iktatta. A magyarországi katolikusok nem is oly rég sok helyen valóban be is tartották ezt a szigorú böjtöt, amelynek fegyelme csupán az elmúlt évszázadban lazult meg többek között a hivatalos enyhítések következtében, s a nagyhétre, illetve nagypéntekre korlátozódott az időtartama. A protestánsok csak a nagypénteki böjtöt tartották, de azt nagyon következetesen.

A régi időkben a böjti napokon csak kenyeret, sót és száraz növényi eledeleket volt szabad enni és csak egyszer ehettek napjában. A 19. század végén még voltak olyan paraszti közösségek, amelyek a halat nem számítva csak növényi táplálékot vettek magukhoz. Sok helyen böjt alatt még tejterméket sem fogyasztottak. Nem zsírral, hanem olajjal főztek, s előfordult, hogy a böjtös eledelek számára külön edényeket használtak.

„A 17. században a böjt kérdésében nagy vita támadt a gyöngyösi franciskánusok és jezsuiták között. A franciskánus barátok a régi tilalom szerint húst, tojást és tejneműt sem fogyasztottak, míg a jezsuiták azt tartották, hogy a böjti napokon is szabad tojást és tejfélét fogyasztani. A vita odáig fajult, hogy a kérdés a római Congregatio de propaganda fide elé került, amely ugyan a barátok hagyományos értelmezésével értett egyet, azonban az ország különleges helyzetére való tekintettel mégis engedélyezte a könnyítést. A folytonos könnyítésekkel (tej, túró, vaj, tojás) a magyar parasztság sem élt, szinte a 19. század végéig csak halat és –ahogy a szegedi nép mondja– harmat nevelte eledeleket (vagyis növényféléket) fogyasztott. Ezért mondták a múlt század közepén az öreg tápiak: könnyű a bűt túrún, kinyérön, vagyis hiányzik belőle az önmegtagadás” (idézet Bálint Sándor könyvéből, részletesebben lásd itt:).

A magyar népi konyhának tájegységenként különböző jellegzetes böjti ételeit ismerjük. 

Néhány példa a böjti étrendre

Az őrségi reformátusok nagypéntek reggelén forralt tejet fogyasztottak kenyérrel. Az ebéd sokféle lehetett: babgánica (lásd a legelső írást itt a blogomon), főtt aszalt szilva és alma az édes főzőlével együtt, vagy aszaltszilva-leves, tejfölös bab, gánica mákkal, tejjel, szárazbab tökmagolajjal és hagymával, mézes laska, tejfölös szilva. A Tápió menti protestánsok nagypéntek délben rántott levest és kifőtt tésztát, vacsorára tejet, aludttejet, túrót fogyasztottak.  A Rábaközben a tojásos, tejes ételek és a tésztafélék mellett vadsóskát, gombát is gyakran főztek. Zöldcsütörtökön vagy nagycsütörtökön a legtöbb rábaközi és szigetközi családban valamilyen zöldfőzeléket ettek tojás feltéttel. Nagypénteken a kapuváriak lencsét főztek, hogy sok pénzük legyen. Finom böjti vacsora volt még a csírás bab és a szaladós. Országszerte elterjedt böjti étel volt a bableves, tojásleves, rántás nélküli krumplileves, babsaláta, krumplisaláta és a főtt tészták, ezek közül is a mákos tészta.

A babételekről szóló első írásban már bemutattam a babsaláta egy változatát, de ez most tökmagolajjal készült, böjt ide, böjt oda, mennyei eledel, ki kell próbálni. Az aszaltszilva-leves bab nélkül egészen más jellegű, kellemes, könnyű étel. A mákos hajdina-vagy kukoricagánicához ma már könnyedén beszerezhetjük az alapanyagokat a bioboltokban. A gánica köles- vagy esetleg más (paleo-) lisztből is elkészíthető. A csíramálé tömény vitaminbomba. A csírázó magvak fogyasztásával rengeteg vitamint, ásványi anyagot vehetünk magunkhoz, feltöltve ezzel a téli időszakban lemerült tartalékainkat.

Böjtös (vegán) receptek

Aszaltszilva-leves (őrségi recept) Ez tulajdonképpen egy egyszerű gyümölcsleves, csak aszalt gyümölcsből. A megmosott, gőzön megpuhított, magozott szilvát 3-4 darabra vágva késhegynyi sóval és kevés cukorral (vagy mézzel) ízesített vízben puhára főzzük, egy darabka fahéjat is teszünk a főzőlébe. A forrástól számított pár perc alatt a szilva megfő, ekkor a levest tejföllel behabarjuk, és már tálalhatjuk is. Ugyanígy készítjük aszalt meggyből és aszalt cseresznyéből is.

Mákos hajdina, vagy kukoricagánica (őrségi recept) 5 púpozott evőkanál kukorica- vagy hajdinalisztet fél liter nagyon enyhén sós (késhegynyi) forró vízbe szórva főzőkanállal folytonosan kavargatva keményre főzzük. Fövés után kissé hűlni hagyjuk, olajos evőkanállal egy tálba galuskákat szaggatunk, majd porcukros, vagy cukor nélküli darált mákkal megszórjuk, összeforgatjuk. Ha cukor nélkül készült, kevés mézzel lecsorgatva tálaljuk. Nagyon egyszerű étel, és mennyei csemege - legalábbis a kukoricás, amit én nyírfacukorral együtt finomra darált mákkal szórtam meg.

Ez a kukoricagánica most nyírfacukorral készült. 

Őrségi babsaláta 40 dkg szemes babot előző este beáztatunk, 2 fej vöröshagymát apróra vágunk és 1 gerezd fokhagymát összezúzunk. Másnap a babot hideg vízben tűzre téve sóval, babérlevéllel puhára főzzük, lehűtjük és kevés főzőlével együtt egy tálba rakjuk. 1 dl tökmagolajból, 1 dl borecetből, a hagymából, fokhagymából kevés vízzel salátaöntetet készítünk, amelyet sóval és kevés fehér borssal ízesítünk. Ezzel öntjük le a babot. Néhány órás állás után hidegen tálaljuk.

 

A tarkabab egy picit túlfőtt, némelyik megrepedezett, de így még jobban magába szívta az öntetet.

Szaladós (rábaközi csíramálé) A búzát, vagy rozsot nyáron az ágy alá tett teknőben állandóan locsolgatták, így az 3-4 nap alatt kicsírázott. Utána ponyván megszárították és zacskóba rakva eltették. Télen a malomban megdaráltatták. Amikor sütni akartak, a szükséges mennyiséget vájdlingba rakták, forró vizet öntöttek rá, hígra feleresztették, 3-4 órára a dunyha alá rakták, jól letakarták, s így olyan édes lett, mint a méz. Kevés vizet öntöttek a cseréptepsibe, bele 3 ujjnyi vastagon a masszát és kemencében, rendszerint a kenyérsütés mellett szép pirosra sütötték. A csíramáléról és kedvező élettani hatásairól bővebben lásd Bordáné Csobán Katalin csíramálé készítő és forgalmazó honlapját (A hagyományos recept e weboldalon is Szigeti Andor könyvéből származik.) Mivel ipari mennyiségben készítik, a technológiát részletesen kidolgozták. Érdemes összevetni a nagyüzemi módszert a hagyományos őrségi recepttel.)

 

Csíramálé szelet a profi készítőtől

Források:

Néprajzilexikon

BálintSándor: Karácsony, Húsvét, Pünkösd

Szigeti Andor: Népi konyha. Tiszán innen – Tiszán túl. Budapest, Planétás Kiadó.

Szigeti Andor: Népi konyha. Dunántúl. Budapest, Planétás Kiadó.